About - Sartago
- RISTORANTE SARTAGO -
SU DI NOI
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NEL CENTRO DI FERRANDINA
A pochi passi dalla piazza principale di questa cittadina storica che ha radici fino alla Magna Grecia (1000 a.c.) e che nel 1494 fu battezzata in onore del Re Ferrante da suo figlio Federico D'Aragona, si trova il nostro ristorante, raggiungibile in auto* con parcheggi a tariffa attraverso il Corso Vittorio Emanuele II, tracciato godibile anche a piedi, soprattutto durante le serate estive e lungo il quale, è possibile accedere a gran parte degli edifici storici e dei monumenti del luogo.
*soprattutto durante le festività e i week-end estivi il traffico auto potrebbe subire blocchi o accessi contingentati.
Una chiamata in struttura è preferibile per consigli a riguardo
Chef Domenico AGATA
dal web
Ricetta - Coscia di coniglio con panura al pomodoro secco, crema ai peperoni rossi infornati e zucchine alla menta.
1.
Ingredienti per 4 persone:
4 cosce di coniglio
150 g grissini
50 g San Marzano essiccato
Erbe aromatiche
2 uova
50 g farina “00”
2 zucchine
2 peperoni rossi
150 g grissini
50 g San Marzano essiccato
Erbe aromatiche
2 uova
50 g farina “00”
2 zucchine
2 peperoni rossi
20 ml olio evo
Procedimento:
lavorare le cosce di coniglio privandole dell’osso, ma facendo attenzione a non rimuovere il “gambuccio”. Quest’ultimo andrà ripulito raschiando leggermente col rovescio del coltello. A questo punto la carne dovrà essere leggermente appiattita con l’ausilio di un batticarne in modo da avere una cottura uniforme.
La panura va preparata frantumando i grissini ai quali andrà aggiunto il battuto di erbe aromatiche e pomodori essiccati finemente tritati.
Panare la coscia avendo cura di infarinare leggermente la carne per poi immergerla nell’uovo battuto e, così via, nella panura avendo cura di esercitare una certa pressione in modo da ottenere una perfetta aderenza degli elementi.
La panura va preparata frantumando i grissini ai quali andrà aggiunto il battuto di erbe aromatiche e pomodori essiccati finemente tritati.
Panare la coscia avendo cura di infarinare leggermente la carne per poi immergerla nell’uovo battuto e, così via, nella panura avendo cura di esercitare una certa pressione in modo da ottenere una perfetta aderenza degli elementi.
Per la crema di peperoni:
dopo il lavaggio disporre in teglia e cuocere in forno per 20 minuti a 200 gradi. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare. A questo punto mondare e passare al mixer incorporando qualche foglia di basilico e l’olio evo, regolare di sale. Otterrete una passata piuttosto densa.
dopo il lavaggio disporre in teglia e cuocere in forno per 20 minuti a 200 gradi. Estrarre dal forno e lasciar raffreddare. A questo punto mondare e passare al mixer incorporando qualche foglia di basilico e l’olio evo, regolare di sale. Otterrete una passata piuttosto densa.
Le zucchine andranno tagliate a losanga privandole dei semi al loro interno e sbianchite in acqua bollente per 1 minuto. Raffreddare rapidamente in acqua ghiacciata ed asciugare.
Al momento di servire:
friggere il coniglio a temperatura moderata, non oltre i 160 gradi, scolare ed asciugare su carta paglia.
friggere il coniglio a temperatura moderata, non oltre i 160 gradi, scolare ed asciugare su carta paglia.
Saltare le zucchine con uno spicchio d’aglio e un trito di menta.
Completare il piatto con “ciuffetti” di crema di peperoni a temperatura ambiente e una piccola misticanza di erbette aromatiche fresche.
Chef Domenico AGATA
dal web
Ricetta - Cappellacci di ricotta e mandorle, pomodori secchi e limone
candito
2.
Ingredienti x 4 persone
Per la pasta:
200 g di farina 0060 g di semola rimacinata di grano duro
6 tuorli d'uovo
200 g di icotta fresca di pecora
30 g di mandorle tostate
Scorza di limone
Pecorino grattuggiato50 g di scorza di limone
100 g di zucchero
150 g di acqua
Mescolare gli ingredienti per la pasta e lasciar riposare in frigo per due ore.
Setacciare la ricotta, unire le mandorle tostate tritate grossolanamente, il pecorino grattuggiato e la scorza del limone. Regolare di sale e pepe a piacimento.
Stendere la pasta allo spessore di un millimetro e, con l'ausilio di un coppapasta, ricavare dei dischi.
Porre il ripieno al centro di ogni disco con un sac à poche.
Chiudere i cappellacci piegando il disco a metà. Ottenuta la mezzaluna, unire le due punte.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, finchè il tortello non sale a galla.
A questo punto saltare in padella con i pomodori secchi e il limone candito, mantecando con un filo d'olio evo.
Completare il piatto con una nuvola di caciocavallo podolico.
Chef Domenico AGATA
dal web
Ricetta - Lemon Tart
3.
Ingredienti
Per la frolla:
200 g di farina
80 g di zucchero
120 g di burro
1 tuorlo
vaniglia
Per la lemon curd:
100 g di succo di limone e la sua scorza
120 g di zucchero
40 g di burro
3 uova
Per la meringa:
50 g di albume
100 g di zucchero
20 g di acqua
Procedimento:
Preparare la frolla facendo sabbiare la farina e lo zucchero insieme al burro. Aggiungere la vaniglia, il tuorlo, e impastare rapidamente. Lasciar riposare.
Stendere la pasta, ricavare le tartellette usando gli appositi stampi microforati e cuocere in forno a 165° per 15 minuti.
Lavorare le uova con lo zucchero. Fondere il burro nel succo di limone senza portare a bollore. Unire gli ingredienti e cuocere in un pentolino avendo cura di non raggiungere il bollore.
La cottura sarà terminata appena la crema raggiunge “il nastro” (quando si raggiunge la giusta densità e il composto aderisce alla spatola). Lasciar raffreddare a bagnomaria in acqua fredda.
Preparare la meringa montando gli albumi a neve. Cuocere lo zucchero insieme all'acqua portando la soluzione a 121°. Raggiunta la temperatura versare a filo sugli albumi, continuando a montarli ad una velocità media, fino al raffreddamento della meringa.
Assembrare il dolce ponendo la crema all'interno della tartelletta e, con l'aiuto di un sac à poche, guarnire la superficie con la meringa. A questo punto fiammeggiare la meringa con l'aiuto di un cannello da cucina
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